Selim Amca'nın yemekleri...

Diyarbakır deyince aklınıza hemen kebap, kavurma gelebilir. Ama gittiğiniz zaman gerkçekten şaşıracaksınız. Çünkü Diyarbakır, birbirinden değişik yöresel yemeklerine ev sahipliği yapıyor. Eğer bir de yöresel yemeklere meraklıysanız, gideceğiniz bir iki adres var. Bunların ilk sırasında ise, Selim Amcanın Sofra Salonu' geliyor. 1982 yılından bu yana Diyarbakır'a giden hemen herkes, en üst düzey protokol mensubundan, yöreyi biraz bilen gazetecilere kadar, buraya mutlaka uğruyor. Yemeklerin tadına bakıyor. Uçaktan inip buraya gelenler var.

Buraya asıl ününü sağlayan, Kaburga dolması isimli özel yemekleri. O kadar adı duyulmuş ki, dondurulmuş olarak başta Ankara olmak üzere, hem Türkiye'nin büyük şehirlerine hem de yurt dışında bir çok ülkeye uçakla gönderiliyor Şimdi bu yemeğin özelliği ne ki bu kadar ünlü diyebilirsiniz. Bunu yazıyla anlatmak gerçekten çok zor. Ama anlatmayı deneyeceğim.

KABURGA DOLMASI NASIL YAPILIYOR?

Kaburga Dolması, kuzu veya erkek oğlak etinden yapılıyor. Ön kol veya yan boşluktan alınan et, haşlanmış iç pilavla doldurulup dikiliyor. Üç saat kadar buharda pişirildikten sonra yarım saat ya da daha uzun bir süre fırına veriliyor. Süre önemli ama kaburga dolmasının pişirilme süresini ancak ustası ayarlayabiliyor. Süre tutmazsa, ne oluyor derseniz...Kaburga dolması patlıyor ve bütün emek boşa gidiyor. Pirincin ayarı da o denli önemli; az olursa iç pilav lapa oluyor, çok olursa dolma patlıyor. Kıvamın sırrı da yemeğin kokusunda. Restoranın kurucus selim usta bunu, "Yağ ya da su kokusu olduğu sürece yemek pişmemiş demektir. İyi pişen kaburgadan ilik kokusu gelir" diye açıklıyor. İki günde hazırlanıp 4-5 saatte pişirilen bir lezzeti denemek isterseniz Selim Amca'nın Sofra Salonu'na bir uğrayın.

Büyük bir tabak içinde gelen "kaburga dolması", garsonun hünerli elleriyle dikilen kaburgaları açıp, kemikleri çıkarıp, eti lime lime pilavın üzerine dağıttıktan sonra, yemeğe hazır hale geliyor. En az iki kişilik yemeği ne yazık ki, başka bir yerde tatma imkanınız yok. Lokantada ayrıca, nar ekşili bostana salatası, haşlanmış içli köfte, bumbar dolması ve özellikle tarçınlı irmik helvası gerçekten tatmaya değer lezzette.

Bir de İstanbul'da yaşayanlara iyi haber. Bu yemekleri tatmak için Diyarbakır'a gitmenize gerek yok, Çünkü bütün bu yemekler, Bahçelievler ve Erenköy'de iki restoranda lezzet severleri bekliyor. Kaburga dolması, Diyarbakır'da yapılıp İstanbul'a gönderiliyor. Lokantaya gittiğinizde, eğer ne yiyeceğinize karar veremezseniz, kendinizi baş garsonun tercihine bırakın. O size bütün yemeklerden az az oluşan bir menü sunacaktır. Yalnız dikkat! Buradan çıktıktan sonra gideceğiniz yere, yürüyerek gidin. Çünkü yediğiniz yemekleri eritmek için buna ihtiyacınız var.

DİYARBAKIR TAVASININ TADINA DOYAMAYACAKSINIZ...

Diyarbakır'a kadar gitmişken öğle yemeklerinde gidebileceğiniz bir diğer adres ise, Recep Usta. Namı diğer, "Tavacı Recep Usta"... Diyarbakır surlarının dibinde, dışarıdan bakınca büyük şehirlerin sıradan bir sokak lokantası görünümde bir yer olan Recep Usta'nın yeri, bahçesinden içeri girince ortaya çıkıyor. Sur dibindeki bahçede, isteyen sandalyeli masalarda, isteyen de tabureli sinilerin etrafından oturuyor. Bir de bütün gün sokaklarda dolaşıp buraya geldiyseniz, sizi o leziz kokular mest ediyor. Ne yiyeceğim diye düşünmeyin. Kendinizi baş garsonun teklifine bırakın. O size tava söyleyecek. Kabul edin. Mevsiminde gittiyseniz, Diyarbakır'ın meşhur marullarını yeme şansınızı da bulabilirsiniz. Marulu bir de, yaptıkları ayranın kaymağıyla birlikte masanıza getiriyorlar. Yanında bir de koruk ekşili çoban salatası ve pide. Artık sizi kimse tutamaz.

KADAYIF HACI LEVENT'TEN YENİR

Gelelim Diyarbakır'ın ünlü burma kadayıflarına. Diyarbakır'a gidip de, kadayıfın tadına bakmadan dönmek olmaz. Bunun için de şehir merkezinde bir çok kadayıfçı var. Var da bunları arasında bir tanesi var ki, mutlaka gidilmeli. Hacı Levent, bu kadayıfçının ismi. Yaklaşık 1907 yılından bu yana kadayıf yapıp satan ailenin dükkanı, Diyarbakır'ın merkezi sayına demir otelin bulunduğu sokakta yer alıyor. Bulmak zor değil. Kime sorsanız size gösterir.

KADAYIFIN ÖZELLİĞİ

Buradaki kadayıfların en büyük özelliği, kadayıfın yağının Urfa'dan, fıstığının Gaziantep'ten, peynirinin Antakya'dan geliyor olması. Peki neden diye sorarsanız size şu cevabı veriyorlar: Antakya - Urfa arasındaki dağlarda keki bol yetişiyor. Bu kekikleri yiyen keçilerden üretilen peynirler de çok lezzetli oluyor. Bu malzemeyle Diyarbakır'daki kaliteli üretim birleşince, ortaya mükemmel bir tad çıkıyor.

Hacı Levent'in dükkanında günde 15 tepsi kadayıf satılıyor. Bu kadayıfları yine İstanbul'da bulunanlar, şehrin Bağdat Caddesi, Kazasker, Dudullu ve Kayışdağı'nda bulunan şubelerinde bulma şansları var. Bu kadayıfların da ünü bütün dünyaya ulaşmış durumda. Bakır tepsilerde yapılan kadayıflar, Amerika ve Avustralya'ya bile gidiyor.

KADAYIF NASIL YENİYOR?

Şimdi gelelim bu kadar övdüğümüz kadayıfları nasıl yiyeceğinize. Çünkü bu öyle bildiğiniz gibi değil. Öncelikle kadayıfların tadı damağınızda uzun süre kalsın istiyorsanız, suyu 10,15 dakika sonra içmelisiniz. Yani kısacası, tepsiler içinde nar gibi kazırmış üstü fıstıklarla süslenmiş kadayıflar gerçekten başta tatlı severler olmak üzere, hemen herkesin ağzını sulandırıyor.

Not : Bu tatlılar o kadar ünlü ki, büyük şehirlerin havalimanlarında, Diyarbakır'dan gelen yolcular hemen belli oluyor.Çünk uçaklardan inen yolcuların hemen hepsinin ellerinde bulunan poşetlerin içinde, kilolarca baklava, yakınları için getirilecek en büyük hediye. Diyarbakır'a iş için giden bir yabancı bir gazeteci arkadaşım uçakta herkesin elinde bu torbaları görünce şaşırdığını, bunların uçakta dağıtıldığını sandığını bana söylemişti. Onun üzüntüsü ise, "Bana niye bu torbalardan vermediler?" şeklindeydi. Ona bunların tatlı olduğunu anlattığım zaman yüzündeki ifadeyi görmenizi isterdim. Dükkanda, burma kadayıf, düz kadayıf, çubuk kadayıf, kaymaklı kadayıf gibi kadayıfın her türü var.